Ossobuco alla milanese (Kalbshachse nach Mailänder Art) ist ein traditionelles Schmorgericht der italienischen Küche. Der Begriff Osso buco bedeutet wörtlich „Knochen mit Loch“, nach dem Hohlknochen, der die Hachse durchzieht.
Zur Zubereitung werden die Hachsen quer zum Knochen in vier bis fünf Zentimeter dicke Beinscheiben geschnitten, die Stücke in Mehl gewendet, in Butter angebraten und langsam in Weißwein oder Fleischbrühe gar geschmort. Anschließend wird häufig Gremolata, eine feingehackte Mischung aus Petersilie, Rosmarin, Knoblauch und Zitronenschale hinzugefügt. Als besondere Delikatesse gilt das Knochenmark. (wikipedia)
Linseneintopf „Ossobuco“ für 8-9 Personen:
für das „Ossobuco“:
- 1 Rinderbeinscheibe ca 500g, aussen 4-5 mal einschneiden,
- kleiner Kürbis ca. 400g, kleingewürfelt,
- 4 mittlere Möhren, der Länge nach halbiert,
- 2 Knoblauchzehen, gehackt,
- 2 Zwiebeln, geachtelt,
- 8-12 Pflaumen, entkernt und halbiert,
- 0,2l Rotwein,
- 0,5l Rinderbrühe,
- 1-2 Lorbeerblätter,
- 1-2 getrocknete Chili, kleingeschnitten und gemörsert,
- Salz, Pfeffer, Mehl, Öl,
Zwiebeln, Möhren und Kürbis stammen vom Markushof aus meinem SoLaWi-Anteil.
für die Linsen:
- 1 Zwiebel, kleingehackt,
- 8-9 kleine Möhren, gewaschen,
- 1EL Öl,
- 400g Linsen (schwäbische Bauernlinsen, puy),
- 1,2l Wasser,
- Salz oder Rinderbrühe,
- 1 Glas (165g) Paprika-Pfeffer Brotaufstrich oder 2EL Tomatenmark,
- Mangoldstiele, in Scheiben geschnitten,
Zubereitung
- Das eingeschnittene Fleisch von beiden Seiten salzen, pfeffern und in Mehl wenden. In einem großen Topf oder Bräter von beiden Seiten scharf in Öl anbraten. Herausnehmen und nun das Gemüse kurz anbraten. Das Fleisch und die Pflaumen wieder dazu und mit Rotwein ablöschen. Etwas reduzieren. Die Rinderbrühe, Lorbeerblätter und Chili dazu, aufkochen und bei kleiner Hitze 1,5 – 2 Stunden mit Deckel schmoren lassen. Das Fleisch in dieser Zeit einmal umdrehen.
- 40 Minuten vor Ende der Garzeit in einem zweiten großen Topf die Zwiebeln und Möhren in Öl andünsten. Die Linsen dazu und mit Wasser aufgiessen. Nach Anleitung 30 min köcheln lassen. Am Ende salzen oder Rinderbrühe sowie Paprika-Pfeffer (alternativ Tomark) und die Mangoldstiele dazu und nochmal 3-4min aufkochen. Bei Bedarf Wasser zugeben.
- Das Fleisch, Knochen und die Lorbeerblätter herausnehmen. Fleisch kleinschneiden und wieder zurück in den Topf. Die Linsen zum Ossobuco geben* und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
*Da ich nicht wußte, wie das mengen- und geschmacksmäßig hinkommt, habe ich zunächst die Hälfte der Linsen zum Ossobuco gegeben, umgerührt, probiert und dann noch 2 Schöpflöffel Linsen dazu. Das hat für die ersten 9 Teller gereicht. Für den Nachschlag die restlichen Linsen auffüllen.
#montagsstories
Kirsten war im Urlaub in Nordspanien. Zuerst in Bilbao, wo sie einen ganzen Tag im Guggenheim Museum verbracht haben. Es gab eine Jeff Koons Retrospektive und eine Jean-Michel Basquiat Ausstellung und neben der Architektur auch noch viel anderes zu sehen, zu bestaunen, zu besprechen. Bilbao selbst hat ihr nicht gefallen: ein Moloch und das Wetter war schlecht. Sie fuhren weiter nach San Sebastian, Kulturhauptstadt Europas 2016.
Donostia ist für seine sehr hohe Dichte an Michelin-Sternen bekannt. Eine baskische Besonderheit sind die 119 Männerkochklubs (sociedades gastronómicas) der Stadt (wikipedia).
Dort gibt es auch „Europas erste Gastronomie-Fakultät“, die einen Hochschulabschluss in „Gastronomie und Kulinarischen Künsten“ anbietet. Kirsten erzählt, dass in San Sebastian sehr viel Fleisch, sehr blutig gegessen wird. Und: Ihr ist das Selbstbewußtsein der baskischen Frauen aufgefallen. Auch ältere, fülligere Frauen joggen selbstbewußt im Bikini über die Strandpromenade oder sitzen zusammen in der Kneipe und rauchen Zigarren. Scheinbar ist das Baskenland noch von einem Matriachat beeinflußt, in dem damals die Frauen den Clans vorstanden und Entscheidungen trafen. Jedenfalls ist San Sebastian sehr mondän und sehenswert.
„Wenn du mich fragst, kochen die Männer im Baskenland einfach deshalb so gern allein, um endlich mal Ruhe zu haben“ (aus Tagesspiegel: „Männer am Herd“)
#montagssong >Adriano Celentano „per sempre“
Mach’s Mahl 
Dieses Rezept ist Teil eines 3-Gänge Menüs, das wir für die Bloggeraktion im Rahmen von „Mach’s Mahl | Gutes Essen für Baden-Württemberg“ des Ministeriums für Ländlichen Raum und Verbraucherschutz am 7.9.2015 gekocht, fotografiert und verspeist haben.
Bestandsaufnahme: Produkte und erste Ideen
Vorspeise: Romanesco Nudelsalat
Hauptspeise: Linseneintopf „Ossobuco“
Nachspeise: Nusseis mit Heidelbeerkompott
Menü, Aktion und Fazit