Ende Februar erhielt ich von Freund und Studienkollege Steff dieses mail:
„Ich komme gerade aus dem Ötztal. Da war ich im Gasthof Hirschen, die haben mir das Kochbuch der UrUrUrGroßmutter digital mitgegeben. Hier ist das Kapitel mit den Suppenrezepten.
Liebe Grüße, Steff“
Mit Steff und einigen anderen Studienkollegen waren wir in den 90ern einige Male in den Französischen Alpen zum Skifahren. Zuletzt mit fast 40 Leuten und einem eigens gemieteten Bus auf einer Selbstversorgerhütte im Skigebiet „Les 4 Vallées“. Für 40 Leute Kässpätzle zu kochen geht ganz schön in die Arme, aber es war auch jedes Mal ein Riesenspass.
Das Kochbuch „Tiroler Küche“ von Cäcilia Gstrein ist ein Dachbodenfund im Hotel „Zum Hirschen“, das seit 1590 in siebter Generation von der Familie Gstrein geführt wird. Darin finden sich über 1000 Rezepte und Anleitungen auf über 430 Seiten:
In den letzten Jahren haben uns Chris und Martin einige Male nach Bruneck in Südtirol eingeladen. Die Familie hat dort ein Domizil. Egal, ob wir zum Wandern, Skifahren, Rodeln oder mit Schneeschuhen losgegangen sind: Ziel war immer eine Hütte, auf der es Speckknödel, Nockentris oder Apfelstrudel gab.
Tiroler Speckknödel alla Cäcilia Gstrein für 4 Personen:
- 1 Zwiebel,
- 500g Suppenfleisch (Rinderbeinscheibe, Blech- oder Bruststück),
- Bund Suppengrün (Möhren, Selleriestück, Petersilienwurzel, Lauch),
- 1,5 l kaltes Wasser,
- Salz, 5-10 Pfefferkörner,
- 100g Speck, kleingewürfelt,
- ¼ l Milch,
- 250g Knödelbrot,
- 3 Eier,
- Petersilie, kleingehackt,
- 50-100g Mehl oder Semmelbrösel,
- 2 l Salzwasser
- Schnittlauch, kleingeschnitten,
Zubereitung
Rinderbrühe (vorher zubereiten):
- Die Zwiebel mit Schale halbieren und in einer kleinen Pfanne ohne Fett anbraten. Das Suppenfleisch abwaschen. Gemüse mit Gemüsebürste säubern, Lauch aufschneiden und abwaschen. Ein Stück Lauch und eine kleine Möhre beiseite legen.
- Die Zwiebel, das Fleisch und das Gemüse mit Salz und Pfefferkörnern in einem Topf mit kalten Wasser langsam zum Kochen bringen. Dann mindestens 2 Stunden (kann auch den ganzen Tag) ohne Deckel köcheln lassen.
- Beiseite gelegten Lauch und Möhre in feine, 3-4cm lange Streifen schneiden. Das Fleisch herausnehmen, die Suppe durch ein Sieb gießen, nochmal aufkochen, Lauch und Möhrenstreifen dazu und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Speckknödel:
- Den gewürfelten Speck in einer kleinen Pfanne leicht anbraten und dann in eine große Schüssel zu dem Knödelbrot geben. Vom gekochten Suppenfleisch ein paar magere Stücke feinwiegen und mit Petersilie und Salz dazugeben.
- Die Milch in der Pfanne anwärmen und in einer extra Schüssel mit den Eiern verquirlen. Über das Knödelbrot gießen und mit einem Kochlöffel umrühren. Nach Bedarf Mehl dazurühren bis ein nicht mehr allzu schmieriger Teig entsteht. Evtl. etwas stehen lassen.
- Den Teig durchkneten, möglicherweise nochmal Mehl dazu und mit nassen Händen ca 8 Knödel formen. Diese in leicht köchelndem Salzwasser ca. 12-15 Minuten ziehen lassen.
- Die Knödel in einen Teller geben, mit der heißen Rinderbrühe übergießen und mit Schnittlauch anrichten.
Mit Semmelknödeln habe ich zuletzt immer wieder die Erfahrung gemacht, daß sie mir beim Kochen auseinanderfielen. Das Knödelbrot habe ich zum ersten Mal verwendet und das hat prima geklappt. Die Knödel sind echt klasse geworden.
#montagslinks
Gibt es ein Blechstück vom Rind? Angelika und Janine wollten es nicht glauben. Tatsächlich ist die Bezeichnung der Teilstücke bei der Schlachttierzerlegung so mannigfaltig, dass man ca 550 Einzelbezeichnungen nennen müßte. Das Blechstück gehört zur Spann- oder Querrippe und wird typischerweise als Suppenfleisch verwendet. Hier eine Auflistung der Teilstückbezeichnung beim Rind von Dr. L. Schön.
#montagsstories
vW. Es begann mit einer Klage über eine öde, sonntägliche Champignon-Lasagne und endete mit einer Diskussion über den Solawi-Film. Dazwischen das absolute Highlight: Kirstens euphorischer Bericht über den fetzigen Fantrommler von Arminia Bielefeld, drei Unterhosen und den melancholischen Gesang der Anhänger von SAAAAND-HAUSEN. Angelika erklärte uns, was es mit der KuPa-Halle auf sich hat, nämlich Kulturparkett. Wolfgang sucht Einwanderer zwischen 15 und 45 für eine Veranstaltung und Janine hatte einen Termin verwechselt. Ach ja, die Sprechblasenlieferung muss leider ebenso entfallen wie die Gedichtfassung dieses Beitrags, in der sich prollig auf drollig und mollig auf bollig oder rollig hätte reimen können.
#montagsvideo: >Ganes & Hubert von Goisern „Jora“
Ganes ist ein Poptrio aus Südtirol, das mit seinen ladinischen Texten bekannt wurde. Die Ladiner bilden eine romanischsprachige Ethnie, deren Mitglieder im Norden Italiens, in Südtirol östlich von Bozen (Gadertal und Gröden), im Trentino (Fassatal) und in der Provinz Belluno (Buchenstein und Ampezzo) leben. Ganes besteht aus den Schwestern Elisabeth und Marlene Schuen und ihrer Cousine Maria Moling. Alle 3 waren zunächst in der Band von Hubert von Goisern aktiv, bevor sie sich während der Linz-Europa Tournee 2007 als Trio formierten.
Dieser Beitrag erscheint anlässlich des ZEIT Kochtags 2016, einem bundesweiten Aktionstag am 22. April, der Menschen dazu anregen soll, selbst zu kochen und sich mit ihrem Essen bewusst auseinanderzusetzen.